アミノ カルボニル 反応。 食品中のアクリルアミドができる仕組み:農林水産省

アミノ酸の反応を徹底的にまとめてみた。

アミノ カルボニル 反応

関連する用語 メイラード反応の最終代謝産物である不規則な高分子。 アミノカルボニル反応によって生じ、食品の酸化を防止する働きをする褐色の物質。 メラノイジンを多く含む食品には、味噌、醤油、パン、クッキー、コーヒー、焼き肉、焼き魚などがある。 抗酸化作用以外にも、インスリン分泌促進やリパーゼ活性阻害、ニトロソアミン生成抑制などの作用が報告されている。 生体内における酵素とは、化学変化において触媒の働きをするタンパク質を指す。 生体触媒とも呼ばれる。 触媒はそれ自身は変化せず、他の物質の化学反応を促進する。 具体的には、化学反応に必要なエネルギー(活性化エネルギー)を下げて、反応の速さを数百万~数億倍にする。 食品の発酵も酵素の働きによるものであり、酵母(ギリシャ語では zyme)の中(ギリシャ語では en)で発酵が起きることから酵素(enzyme)と名付けられた。 酵素の中には、他の酵素と結合して複合体として働くものもある。 酸素は炭素よりも電気陰性度が大きいため、電子を引きつけ強く分極している。 アルデヒド基やケトン基(ケト基)、エステル結合、アミド結合などはカルボニル基を含む。 アルデヒドはAまたはBに水素原子が結合したもの、ケトンはAとBに炭素を含む物質が結合したものである。 カルボニル基に水素原子が1つ以上結合しているものをアルデヒドと呼び、カルボニル基の両側に炭素原子が結合しているものをケトンと呼ぶ。 カルボン酸やその誘導体(エステル、アミド、ハロゲン化アシル、… タンパク質と糖が結びつき、それが加熱されて起こる糖化によってできる物質。 AGEまたはAGEsと表記される。 加熱調理された動物性の脂肪を含む食品に多く、心筋梗塞や脳梗塞などの原因になるとされる。 血糖値が高いほど多くの糖とタンパク質が結びつき、体内の終末糖化産物が増加する。 糖尿病において過剰に生成され、近位尿細管上皮細胞で再吸収され代謝される。 終末糖化産物によって起こる身体へのストレスをカルボニルストレスと呼ぶ。 Advanced glycation end products(AG… 官能基のひとつ。 単にアミノ基と呼ぶ場合は主に示性式 -NH2 で表される以下の構造を指すが、第二級アミノ基(-NHR1)や第三級アミノ基(-NR1R2)もアミノ基に含まれる。 アミノ酸などに含まれる。

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アミノカルボニル反応

アミノ カルボニル 反応

補足説明フルクトースはケトン基をもつケトースだが、還元性をもつ還元糖である。 理由は、水溶液中でケトン基がアルデヒド基に変化するから。 スクロースが還元性を示さない理由は、 グルコースとフルクトースが結合するときに、還元基同士でくっつくからです。 その結果、還元基が失われるため、還元性の無い非還元糖になるのです。 還元基(還元性)の有無による性質の違い ではこの還元基の有無によって、還元糖と非還元糖にどのような差が生まれるのでしょうか。 それは『 糖の酸化のされやすさ』に影響を与えます。 前述したように、『還元する』とは『電子(水素)を与えること』を意味します。 つまり、『 還元糖は、他の物質に電子(水素)を与える性質をもつ』ことになります。 裏を返せば、『電子(水素)が失われる』性質を持つともいえ、『 還元糖は、他の物質に電子(水素)を奪われやすい性質をもつ』ともいえますよね。 生化学の世界では『電子(水素)が失われること』を『酸化される』と表現するので、 還元糖は酸化反応が起こりやすい糖といえるのです。 還元糖と非還元糖の授業まとめ 以上、還元糖と非還元糖のお話でした。 少し化学の要素が多くて大変だったかもしれませんね。

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アミノ酸の反応を徹底的にまとめてみた。

アミノ カルボニル 反応

果実や野菜の組織内に存在するポリフェノール成分が、同じく組織内に存在する酵素と接触して、酸化重合反応を起こして、その結果として、褐色の物質を生成する現象が酵素的褐変反応です。 非酵素的褐変反応は、その字のとおり、酵素の関与しない褐色化現象です。 食品の加工や貯蔵の過程で発生します。 酵素的褐変反応 食品の組織内に存在するポリフェノール類が、酵素 ポリフェノールオキシダーゼ と接触して酸化重合反応を起こして、その結果として、褐変する現象が酵素的褐変反応だと理解しています。 組織内のポリフェノール成分としては、カテキン・クロロゲン酸、それに重合体であるタンニンなどが知られています。 果実や野菜を切断して放置して置くと、黄~褐色に着色します。 この現象が、酵素的褐変反応です。 果実や野菜の褐変や退色は、品質低下を意味しています。 紅茶やウーロン茶は、お茶の葉を熟成発酵させる工程でポリフェノールを酸化重合させて、赤や褐色の物質をつくります。 これは、酵素的褐変反応を積極的に利用している食品の例です。 ちなみに、ポリフェノール類の酸化を触媒する酵素は、主として、バーオキシダーゼとポリフェノールオキシダーゼとが知られていますが、食品の変色は主にポリフェノールオキシダーゼの作用によって発生すると言われています。 非酵素的褐変反応 非酵素的褐変反応は、アミノ-カルボニル反応のような酵素の関与しない褐色化現象です。 食品の加工や貯蔵の過程で発生するとされています。 非酵素的褐変反応として、アミノ-カルボニル反応・アスコルビン酸の関係する反応、油脂の変化に起因する反応・カラメル化反応などが知られています。 そのうち、最も知られているのがアミノ-カルボニル反応です。 アミノ-カルボニル反応は、アミノ酸・たんぱく質などのアミノ化合物と、糖類などのカルボニル化合物との反応だと理解しています。 味噌・醤油・納豆などの大豆発酵食品の着色は、主に、その発酵過程でのアミノ-カルボニル反応によるとされています。 アミノ-カルボニル反応は、焼き菓子などに食欲をそそる褐色とフレーバーを与えます。 コーヒー・ココアの色は、コーヒー豆やココア豆のポリフェノール類が、自動酸化して生成された重合物によるもので、その褐変現象は、加熱によって促進されると言われています。 参考までに・・・ 食品の加工・保蔵中に褐色に変色する現象を褐変と呼んでいるのだと思います。 この褐変現象には、酵素作用によるものと、酵素作用に依存しない化学反応によるものがあると考えられています。 コーヒー豆の焙煎 加熱 によってコーヒーメラノイジンが生成する褐変反応では、コーヒー生豆に含まれているポリフェノール成分のクロロゲン酸が関与していると考えられます。 ちなみに、このブログの管理人は、コーヒー豆の焙煎プロセスでコーヒーメラノイジンが生成する褐変反応は、焙煎コーヒー豆の品質向上に寄与していると考えています。 参考記事 ekawa.

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